Проектпищестрой:соя

"ПРОДУКТЫ ИЗ СОИ. ВЫГОДНО И СОВСЕМ НЕ СЕРДИТО"
Алексей Шилов
Генеральный директор ОАО "Проектпищестрой", кандидат технических наук

В странах востока соя известна и почитаема более 5000 лет. Однако и на Западе она в исторически короткий срок, фактически начиная с XIX века, стала одной из важнейших культур, используемых для питания. Соевые добавки применяются при производстве продуктов из мяса с целью более рационального использования основного сырьевого компонента. В больших объемах соевые добавки потребляются предприятиями, производящими детское питание, диетические, кондитерские, хлебопекарные, молочные и масложировые продукты. Потребление соевых белков стремительно растет во всем мире благодаря их высокой биологической ценности и более низкой стоимости. Однако в России сложилась обратная картина: посевные площади сои сократились с 851 тыс. га в 1979 г. до 400 тыс. га в 1997 г. Несмотря на усилия, предпринимаемые Правительством РФ, утвердившим программу быстрого развития соеперерабатывающей промышленности и резкого увеличения посевных площадей под сою, улучшения с производством и переработкой сои не наступило. Валовой сбор соевых бобов в 1997 г. составил 277,6 тыс. т при 622,2 тыс. т в 1991 г. Соответственно потребность пищевой промышленности России в соевом сырье почти полностью удовлетворяется за счет импортных поставок. Российские производители соевых добавок по качеству белкового содержания выпускаемой продукции пока не могут конкурировать с ведущими производителями в этой области - выпускаемая отечественными предприятиями соевая мука характеризуется высоким содержанием жира (до 20%), низким содержанием белка (около 40%), узким ассортиментным предложением. Наиболее крупным производителем пищевых соевых добавок в России является "Кубаньбиопром", однако и там отсутствие требуемой технической и технологической базы для производства соевых продуктов с высоким содержанием белка (концентрата, текстурата, изолята) не позволяет получить соевый продукт требуемого качества.
Между тем биологическая ценность продуктов из соевых бобов очевидна. В сое в оптимальном соотношении содержатся все аминокислоты, необходимые для организма человека. Высокая энергетическая ценность этой культуры определяется содержанием легкоусвояемых жирных кислот, а наличие в ней токоферолов (витамина Е) способствует полноценному развитию малолетних детей и подростков. Биологическое действие витамина Е многообразно. Он оказывает нормализующее влияние на функцию щитовидной железы, участвует в превращениях каротина в витамин А. В организме человека витамин Е не синтезируется, а суточная потребность в нем составляет 20-30 мг. Соевый белок отличается тем, что он не содержит холестерина - жироподобного вещества, избыток которого в крови пожилых людей из-за отложения на стенках кровеносных сосудов осложняет нормальное функционирование сердечнососудистой системы и приводит к развитию такого тяжелого недуга, как атеросклероз с его последствиями в виде инфаркта, инсульта и т.п. Ежедневное потребление соевого белка в количестве 30-50 г снижает уровень холестерина в среднем более чем на 9%. Известно, например, что японские женщины, систематически потребляющие в пищу соевые бобы, в 4 раза менее подвержены заболеванию рака грудной железы, чем их западные современницы.
Основное различие между растительными белками и белками животного происхождения в том, что последние имеют в
своем составе более высокое содержание некоторых дефицитных аминокислот, определяющих их пищевую ценность. К таким аминокислотам относится прежде всего лизин, содержание которого в растительных белках довольно низкое. Среди белков растительного происхождения наибольшее количество лизина содержит соя. Содержание лизина в белке сои приближается к его содержанию в таких продуктах, как мясо, молоко и яйца. В самой богатой стране мира - Америке - за год производится около 450 тыс. т продуктов из соевых белков для питания людей - примерно 2 кг на человека в год. Институт питания РАМН готовит рекомендации для ввода соевого белка в рацион, питания организованных контингентов в системах Минобороны, МЧС, МВД, спецконтингента Минюста, Минтруда и социальной защиты страны. В нынешних условиях для армии и пенитенциарной системы соевые продукты - это не просто дешевая здоровая пища. Это шанс выжить в нелегких условиях созданного экономического кризиса. Таким образом, рыночная ниша налицо: в рационе населения России дефицит пищевого белка составляет сегодня около 600 тыс. т.
Нельзя сказать, что российские предприятия совсем не занимаются этим вопросом, но пока это - лишь капля в море. В некоторых городах России начато производство соевого молока на установках импортного и отечественного производства производительностью от 20 до 1000 литров в час. Оборудование достаточно компактное и может быть установлено на любом действующем пищевом производстве. По производству соевого молока и продуктов его переработки в России лидирует г. Краснодар. Там ежедневно продается только 15 тонн соевого молока, а также другие молочные продукты из соевого молока, которые покупают люди, страдающие аллергией, диатезом, диабетом, гипертонией, повышенным содержанием холестерина, сердечными и почечными заболеваниями. Организация производства продуктов из сои для нашей страны является одной из актуальнейших проблем, если правительство действительно намерено осуществлять меры по обеспечению населения отечественными продуктами питания. Заметим, что без правительственной поддержки, в том числе и региональных властей, создать новые производства очень сложно. Здесь вопрос не только инвестиций, меняется отношение к структуре питания населения, должны быть нарушены стереотипы подхода к новым видам пищевых продуктов, включая и выращивание соевых бобов сельхозпроизводителями.

Технология и оборудование
Технологию переработки соевых бобов можно отнести к одной из наиболее сложных в пищевой перерабатывающей промышленности. Для получения из сои продуктов питания действительно высокого качества необходимо соответствующее оборудование и соблюдение в условиях действующего предприятия отработанных и установленных технологических режимов. Такое оборудование изготавливается в ограниченном количестве предприятиями западноевропейских стран, в основном по лицензиям США, и стоит весьма дорого. В силу этого немногие страны мира имеют предприятия по переработке соевых бобов и производству продуктов питания из них.
По данным ОАО "Проектпищестрой", стоимость комплекта оборудования для переработки 100 тыс. т соевых бобов в год с получением соевой обезжиренной муки, шрота, масла и готового к употреблению заменителя мяса - текстурата может составить около 6,5 млн. долл. США (по состоянию на май 1999 г.). Перечень основного технологического оборудования, входящего в комплект, и его примерная стоимость приводятся в таблице.
В состав поставки также входят необходимое дополнительное технологическое оборудование, а также электротехническое оборудование, трубопроводы, краны, клапаны, арматура, пульт управления и электрощиты, а по экстракционному цеху - кабели, кабельные лотки, заземление и внутреннее освещение. Для размещения основных производств необходимы следующие производственные площади (габариты зданий):

- подготовка соевых бобов - 24 х 18 х 7 м;
- экстракция сои - 18 х 18 х 15 м;
- обработка масла - 18 х 12 х 15 м;
- производство текстурированного соевого продукта - 12 х 12 х 6 м.

Кроме указанных основных производств необходимо строительство других вспомогательных зданий и сооружений: котельной, склада зерна, склада шрота, склада готовой продукции, АБК, подъездной железной дороги, компрессорной и др.
Строительство зданий может быть выполнено из легких металлических конструкций заводского изготовления, частично могут быть использованы существующие недостроенные или законсервированные здания.
Территориально предприятия по переработке соевых бобов можно разместить в одной из областей, где будет выращиваться наибольшее количество соевых бобов (Краснодарский или Ставропольский край, Ростовская, Волгоградская, Саратовская, Воронежская и Белгородская области).
Создание современного предприятия по производству продуктов питания с высоким содержанием белка растительного происхождения, имеющих к тому же более низкую цену, чем продукты животного происхождения, позволит многим россиянам улучшить структуру своего питания и в какой-то степени поддерживать свое здоровье. В первую очередь это относится к молодежи и пожилым людям, а значит, будет обеспечен стабильный рынок сбыта на долгие годы вперед.

Продукты переработки соевых бобов
Соевые бобы
Соевые бобы по сухому веществу содержат примерно 20% масла, 43% белка, 33% углеводов и 5% клетчатки. После очистки молотое зерно сои сушат и вальцуют, затем из них экстрагируют наело, оставшаяся часть называется шротом. Шрот содержит по сухим веществам примерно 57% белка и 38% углеводов, он является сырьем для производства муки, соевого белкового концентрата, изолята и текстурата.
Шрот
По содержанию протеина шрот в 3-4 раза превосходит такие зерновые культуры, как ячмень, овес, кукуруза, соя. Самым развитым в мире является рынок соевого шрота, мировое потребление которого достигает 93 млн т в год. Наибольший рост производства соевого шрота характерен для Китая, Латинской Америки и США. Потребление соевого шрота в США достигло 28 млн т в год. Средняя мировая цена на соевый шрот составляет 280 $ за тонну.
Соевая мука
Из бобов сои вырабатывается три вида соевой муки: необезжиренная, полуобезжиренная и обезжиренная. Необезжиренная соевая мука используется в производстве комбикормов. Полуобезжиренная дезодорированная соевая мука (обработанная с целью удаления запаха) используется в пищевой промышленности.
Соевая мука - термически обработанный продукт в виде порошка, полученный из соевых бобов, светло-желтого цвета, сладковатого вкуса и нейтрального запаха. Она содержит 40-50% белка. Соевую муку в Россию поставляют 16 стран, в том числе: Югославия - 28,6%, Бельгия - 21,7%, США -14,5%, Великобритания -10,3%.
Отечественная соевая мука вырабатывается на отдельных неспециализированных предприятиях в количестве 1,1-1,2 тыс. т и имеет низкое качество. Средняя цена соевой муки на рынке 0,7-0,8 $/кг.
Соевый концентрат
Концентрат вырабатывается из соевого белка в виде порошка, крупообразного или текстурированного продукта. Размер, форма, цвет концентрата и физико-химические свойства зависят от назначения продукта. Соевый белковый концентрат содержит 65-70% белка. Средняя цена на мировом рынке соевого концентрата составляет 2,5-2,6 $/кг.
Соевый изолят (изолированный соевый белок)
Изолят - порошкообразный продукт, получаемый из соевого белка, содержащий не менее 90% белка. Основные свойства, характеризующие применение соевого изолята в производстве продуктов: растворимость, связывание воды и повышение вкусовых качеств, вязкость, гелеобразование, клейкость, эмульгирование, пенистость, устойчивость цвета, экономия мясных ресурсов, использование мясного сырья пониженной сортности, повышение пищевой и биологической ценности готовой продукции.
Соевый концентрат и соевый изолят используют практически все мясоперерабатывающие предприятия Москвы и Московской области.
При этом соевый белок составляет 25% от объема вырабатываемой продукции. В 1997 г. только предприятиями Москвы и области использовано более 70 тыс. т этих видов соевых продуктов.
Соевый текстурат
Соевый текстурат - текстурированный соевый белок (ТСБ).
Существует два типа текстурированных соевых белков (ТСБ): со "взорванной" и невзорванной структурами.

ТСБ со "взорванной" структурой используется в качестве ингредиентов. Они добавляются в мясо; чтобы дополнить животные белки белками растительного происхождения. Обычно данный тип ТСБ производится в виде гранул. В западных странах этот продукт часто используется как добавка в гамбургерах и равиоли (пельменях). Кроме того, его можно жарить и потреблять как обычное мясо, так как особенностью данного продукта является его структура, напоминающая мясо, он также достаточно широко распространен в мусульманских странах, где потребление мяса ограничено или исключено, в качестве носителя протеинов. Например, в США можно найти в продаже вегетарианские гамбургеры, в которых текстурированная соевая мука смешивается с сухой петрушкой, луковым порошком, солью и т. п. Для приготовления "бифштекса" достаточно добавить теплую воду и поджарить его на сковороде.

Этот продукт является потенциальным растительным заменителем мяса, так как полностью копирует его питательные достоинства. С помощью необходимого оборудования можно обеспечить его изготовление в виде так называемых "плоских хлебцев", напоминающих кусочки мяса. Он также находит применение при приготовлении гуляша, в качестве заменителя мяса при производстве фарша и некоторых колбасных изделий. Продукты, приготовленные из ТСБ, полезны детям и взрослым без ограничений, так как состоят из белка растительного происхождения.
Сырье для ТСБ
Чаще всего производство ТСБ осуществляется с использованием соевой муки. Для производства продукта подходят только определенные сорта соевой муки, а именно обезжиренная мука, из которой было удалено масло.
Мука, которую можно использовать в данном технологическом процессе, должна содержать 1-3% жира. Это существенный показатель, так как при 5%-ном содержании жира не удается какое-либо формирование волокнистой структуры, которая напоминала бы мясную. Для производства ТСБ соевая мука должна удовлетворять "следующим показателяv:

- содержание жира -1-3%;
- влажность - 6-8%;
- белок - 50,5-53%;
- клетчатка - 3,2%;
- минеральные вещества - 6%.
Соевое молоко
Соевое молоко вырабатывают непосредственно из соевых бобов, технология приготовления соевого молока и продуктов его переработки (творог, сметана, йогурт и пр.) основана на методе холодного размола в воде вымоченных соевых бобов без доступа воздуха с последующим провариванием полученной жидкой массы с помощью пара под давлением. При переработке 1 кг соевых бобов получается 8 литров соевого молока.
Соевое масло
Соевые бобы являются прекрасным источником растительного масла. В процессе переработки бобов сои получают 17% соевого масла. Оно используется в кондитерской, консервной, масложиро-вой и других отраслях пищевой промышленности, а также непосредственно населением для салатов, жарки и других целей.

Краткие технико-экономические показатели строительства предприятия по переработке бобов сои (ориентировочно)

Наименование показателя

Ед. изм.

Характеристика